Franskbrød, flutes, boller og pizzaer, kringler og meget andet bagværk bages typisk af gærdej, hvor hævemidlet er frisk gær eller tørgær. Gær består af levende celler, som formerer sig og danner den luft (kuldioxid), der får brødet til at hæve.
Gær og temperatur
Frisk gær og hvedemel skal helst have stuetemperatur, før det anvendes. Væsken, som gæren røres ud i, skal være "lillefingervarm" (37 grader). Smelt smørret, tag gryden fra varmen og hæld den kolde mælk i - så er temperaturen passende. Lad gæren ligge ca. 2 minutter i den lune blanding af smør og mælk, før der røres. Så er den nemmere at røre ud i væsken. Er væsken for varm, dræbes gærcellerne, og brødet hæver ikke. Gær må heller ikke røres ud i salt eller sukker, så vil gærcellerne blive dræbt. En pakke frisk gær vejer 50 g og er det mest anvendte i Danmark.
En pose tørgær indeholder 11,8 gram, hvilket svarer til 50 g frisk gær. Tørgær skal du drysse i melet og foretage en omhyggelig gennemblanding, før du tilsætter de øvrige ingredienser. Og dejen skal æltes lidt længere end ved brug af frisk gær.
Mål melet omhyggeligt
Melet skal være luftigt og ikke trykket sammen, når du måler det i fx et dl-mål. For lidt mel giver en klæberig dej - og for meget mel et tungt og tørt bagværk. Det er derfor en god ide at holde ¼ af melet tilbage i første omgang og slå dejen sammen i skålen med en grydeske. Dejen er nu lidt klistret. Lad dejen blive i skålen, mens den hæver. Under hævningen opsuger melet væsken, og dejen bliver mindre klistret.
Gærdej skal æltes
Først efter forhævning tager du dejen ud af skålen og ælter den på køkkenbordet, evt. med resten af melet.Hvis dejen æltes på røremaskine, må den højst æltes i ca. 3 minutter ved højeste hastighed. Og vær opmærksom på at det nemt at ælte for meget mel i dejen med en røremaskine.
Overhold hævetiden
Gærdej bør have god tid til at forhæve og efterhæve, det giver brødet en god konsistens og smag. Gærdej er færdighævet, når dejen, efter et let tryk med en finger, "rejser" sig igen med det samme. God tid til at hæve er også vigtigt, hvis du bager med varmluft. Gærdej, som ikke er færdighævet, vil blive skævt, når det bliver bagt med varmluft, fordi den cirkulerende luft få brødet til at hæve skævt.
Pensling af bagværket
Bagværk kan pensles for at give en gylden farve. Der kan pensles med fx sammenpisket æg, mælk eller syrnede mejeriprodukter. Efter pensling kan du ridse bagværket, så der slipper damp ud under bagningen. Når du ridser store brød, forhindrer du, at de revner et forkert sted.
